Et pourtant…

Il se trouve que, effectivement, les huiles végétales fraîchement pressées et qui n’ont subi aucun traitement sont meilleures pour la santé que les graisses animales. Cependant, les graisses végétales présentent généralement la particularité d’être fragiles et de rancir rapidement en présence d’oxygène. Elles ont également tendance à brûler à des températures relativement basses, ce qui les rend inaptes à la cuisson.

Par conséquent, l’industrie alimentaire a mis au point différent procédés d’hydrogénation des huiles végétales, qui ont pour but de transformer les acides gras cis qu’elles contiennent, en acides gras trans (je vous réfère à nos amis google et wikipedia pour les détails chimiques). Une huile végétale hydrogénée est alors beaucoup moins fragile qu’une huile végétale non hydrogénée, sa consistance change (elle peut devenir solide, comme un bloc de beurre) et surtout revient moins cher que la graisse d’origine animale.

Malheureusement, il a été prouvé que la consommation de graisses végétales hydrogénées accroît d’un facteur énorme le risque de maladies cardio-vasculaires et de cancer, et ce même en cas de consommation minime. En ce qui concerne les graisses animales, bien que leurs effets néfastes soient aussi prouvés, certaines études semblent indiquer qu’elles ne présentent un danger qu’à partir d’un certain seuil de consommation, et de toutes façons toujours dans une bien moindre mesure que les graisses végétales hydrogénées.

Saviez-vous par exemple que l’huile de palme, tant décriée, n’est en réalité pas néfaste pour la santé en tant que telle pour autant qu’on la consomme peu de temps après sa récolte. Mais comme il s’agit d’une des huiles les plus fragiles, qui rancit très rapidement, elle est toujours utilisée après hydrogénation par l’industrie agro-alimentaire. C’est alors seulement qu’elle devient l’une des matières grasses les plus toxiques qui soient.

Il est très dommage (et scandaleux si vous voulez mon avis) que de ce côté-ci de l’atlantique la quantité de graisses de type trans ne soit pas clairement indiquée sur les emballages de nourriture (aux USA, c’est listé dans le tableau qui reprend la quantité de calories, de sucres, etc.). Nous pouvons donc seulement découvrir leur présence grâce à l’indication d’huile végétale hydrogénée au sein de la liste des ingrédients.

Pour information, les aliments les plus susceptibles de contenir de l’huile végétale hydrogénée sont les pâtisseries, pâtes à pizza, pâtes à tarte, pains et biscuits fabriqués de manière industrielle. La margarine est également de la graisse végétale hydrogénée.

Il y a des cas ou l’huile végétale n’est pas hydrogénée avant sa commercialisation, mais ou son utilisation va, de facto, l’hydrogéner. Par exemple les huiles végétales ne sont généralement pas aptes à se retrouver à de hautes températures, comme en cas de friture. J’ai vu certaines personnes utiliser de la très bonne (et onéreuse) huile d’olive de première pression à froid (par ailleurs saine consommée froide) pour la cuisson de divers aliments. C’est un non-sens. Cette huile est extrêmement sensible à la température et la cuisson a pour effet de l’hydrogéner, lui faisant ainsi perdre tous ses bénéfices et le rendant dangereuse pour le corps. Il vaut mieux, contrairement à ce que beaucoup pensent, utiliser du beurre, voir même pas de matière grasse du tout. En effet, rappelons-nous tout de même que l’ajout de graisses n’est jamais nécessaire à notre alimentation… On le fait pour le goût, pour la friture, pour la texture, mais nous n’en avons pas besoin!

En conclusion : L’huile végétale n’est donc pas forcément meilleure pour la santé que l’huile d’origine animale. Il convient de savoir de quel type d’huile végétale on parle, et de quelle utilisation on compte en faire. Dans le doute, mieux vaut peut-être utiliser du beurre* pour vos pâtisseries et comme support de cuisson (si vous ne pouvez vraiment pas vous en passer), qu’une huile végétale dont la composition chimique a été modifiée industriellement.

* Remarque : les graisses d’origine animale contiennent aussi des acides gras de type trans, mais dans une moindre proportion qu’une huile végétale hydrogénée. De toutes façons, il faut éviter dans la mesure du possible de consommer des graisses qui ne sont pas nécessaires pour la nutrition.